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芦笋-平菇发酵型饮料制备工艺及其组分检测

Production Method and Characterization of Asparagus officinalis L.-Pleurotus ostreatus-Fermented Beverage

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为了提升芦笋的利用价值,以芦笋作为液体培养基,平菇作为菌种,研究芦笋-平菇发酵型饮料制备工艺,采用单因素试验和响应面法确定最佳稳定剂配比和调味剂含量.采用水提醇沉法提取发酵液中的多糖,采用苯酚-硫酸法测定其总多糖含量,高效液相色谱法检测饮料中营养成分.结果显示:当添加0.06％的黄原胶,0.15％羟甲基纤维素钠,0.4％的β-环糊精时,发酵液稳定性最好.单因素和响应面试验确定调味剂最佳配比为蜂蜜2.09％、蔗糖8.11％、柠檬酸0.29％,制备成的饮料口感、风味及色泽最佳.发酵液中多糖含量为6.4 mg/mL,由葡萄糖、甘露糖等6种单糖组成,葡萄糖含量最高,为282.58 g/kg;饮料中富含镁元素,氨基酸种类齐全,必需氨基酸含量与总氨基酸和非必须氨基酸的比值合理,营养价值高.

董玉玮、周立辉、沙爽、张浩赟、陈学红、曹修春

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徐州工程学院食品与生物工程学院,江苏 徐州 221018

徐州山崎农产品技术研发有限公司,江苏 徐州 221000

芦笋 平菇 液体发酵 工艺 饮料

31401553XZ-SZ201803苏教师 201812号

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.14.011

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(14)
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