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芋头粉面包配方优化的研究

Optimization of Taro Flour Bread Formulation

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选取芋头粉和小麦面粉为主要原料,并添加大豆分离蛋白作为改良剂制作芋头粉面包.由单因素和响应面的优化试验结果可知,对芋头粉面包的感官评价的影响因素显著性大小顺序为:大豆分离蛋白添加量>黄油添加量>芋头粉添加量.通过响应面优化试验可知芋头粉面包最佳配方为:大豆分离蛋白添加量2.2％,黄油添加量11.7％,芋头粉添加量11.7％.在此条件下制得的芋头粉面包感官评分最高,其外表呈金黄色,组织结构蓬松有弹性,口感柔软香甜,具有芋头粉特有的风味.

柳富杰、吴海铃、盘艳梅、黄远桃、吴国勇

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广西科技师范学院食品与生化工程学院,广西来宾546199

广西科技师范学院功能性食品配料工程技术研究中心,广西来宾546199

大豆分离蛋白 芋头粉 面包 配方 比容

桂科AD16450040桂教科研 [2016]6号2021KY0863

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.14.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(14)
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