为了比较瑞士乳杆菌在发酵过程中0、24、36、48 h南瓜汁挥发性物质的变化,采用气相色谱-质谱法对发酵南瓜汁的挥发性成分进行检测和分析.结果表明:微生物能增加南瓜汁风味物质的种类和含量,且在不同的发酵时间内,其挥发性物质种类和含量均存在差异性,发酵0 h时检测出29种物质,含量较高的物质主要有己醛(12.72％)、2-甲基丁醛(6.61％)、2,4-二叔丁基苯酚(6.17％);发酵12 h时共鉴定出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮(31.56％)、2,3-丁二酮(11.06％)、丙酮(6.95％);发酵24 h时检测出44种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮(38.87％)、2,3-丁二酮(12.35％)、丙酮(5.24％);发酵36 h时检测出40种物质,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮(47.22％)、2,3-丁二酮(7.15％)、乙酸(5.26％);发酵48 h时检测出38种挥发性成分,含量较高的物质主要有3-羟基-2-丁酮(32.36％)、2,3-丁二酮(7.79％)、乙酸(5.83％).在感官上,乳酸菌能显著影响发酵南瓜汁的风味,瑞士乳杆菌倾向于将醛类和醇类物质转化成酮类和酸类物质,发酵12 h的南瓜汁评分是最高的.
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