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挤压膨化对酱油渣蛋白溶解度的影响

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以酱油渣为研究对象,研究挤压条件对酱油渣蛋白溶解度的影响.在单因素试验的基础上,通过响应面试验优化挤压参数,以蛋白溶解度作为考察指标,确定最佳的挤压条件.研究结果表明:获得较高的蛋白溶解度的工艺参数为挤压温度104℃、含水量34％、螺杆转速96 r/min.在该工艺参数下,酱油渣中蛋白溶解度达到55.43％,与未挤压膨化前原料相比,蛋白溶解度提高了31.7％,说明挤压处理对酱油渣中蛋白质溶解度有显著性影响.
Effect of Extrusion on Protein Solubility in Soy Sauce Residue

张海静、杨哲、张敏、曹燕飞、姜丽君、李宏军

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山东理工大学农业工程与食品科学学院,山东淄博255049

酱油渣 挤压 蛋白溶解度 工艺条件 响应面

2019GNC106076

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.15.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(15)
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