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糙米储藏中品质特性变化及调控研究进展

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糙米为稻谷脱去稻壳后产生的颖果,含有谷维素、谷胱甘肽、γ-氨基丁酸、米糠多糖等多种功能性成分,营养价值高.与稻谷储藏相比,糙米储藏具有提高仓容利用率、减小运输压力、改善仓储条件等优势.但由于糙米没有外层稻壳的保护,在储藏过程中品质更容易发生劣变.该文综述糙米在储藏过程中色泽、质构特性、发芽率、生活力、水分含量、电导率、脂肪酸值、丙二醛含量、酶类、热特性、糊化特性等的变化趋势,分析糙米品质劣变机理,为糙米的储藏提供参考.
Changes in Quality and Physicochemical Characteristics of Brown Rice during Storage

姚亚静、芦熹坤、李建颖、关文强、刘建福、刘斌

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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300000

糙米 储藏 物理特性 生理特性 生化特性

201901290

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.15.031

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(15)
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