首页|物料加水量对重组米品质的影响及其评价模型的研究

物料加水量对重组米品质的影响及其评价模型的研究

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
以大米粉为原料,采用螺杆挤压技术,研究不同物料加水量(15％、20％、25％、30％和35％)对重组米食用品质的影响,并通过主成分分析构建重组米的品质评价模型.结果表明,随着物料加水量的升高,重组米的千粒重、硬度和咀嚼性呈先上升后下降趋势,在加水量为30％时均取得最大值;糊化度呈先下降后上升的趋势,在加水量为30％时取得最小值;重组米的径向膨化率、糊化时间及蒸煮损失率显著升高(P<0.05),内聚性显著降低(P<0.05).通过主成分分析从15个品质指标中提取出3个主成分,累计贡献率达96.61％,并以此构建综合评价模型.经验证,综合得分与感官得分顺序一致,排序为30％>35％>25％>15％>20％,且二者相关系数达0.9373,表明该评价模型可用于评价重组米的食用品质.
Establishment of A Model to Evaluate the Effects of Water Quantity on Recombinant Rice Quality

王达、周彩欣、简沛仪、黄卓权、庄新栋、李美英、孙远明

展开 >

华南农业大学食品学院,广东省食品质量安全重点实验室,广东广州510642

物料加水量 重组米 主成分分析 评价模型 挤压技术

318015402018A0303130147

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(16)
  • 1
  • 16