3种干燥方式对红辣椒品质和抗氧化活性的影响

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中文摘要：为研究不同干燥方式对红辣椒理化性质、抗氧化活性和挥发性物质的影响,改善红辣椒干制品的营养品质,采用热风干燥、太阳能干燥和真空冷冻干燥处理新鲜红辣椒.结果表明:与鲜样相比,3种方式干燥的红辣椒色泽、类胡萝卜素、抗坏血酸、总酚、总黄酮含量以及抗氧化活性均有所下降.其中,太阳能干燥样品与鲜样的色泽最为接近,L*最高为82.91±0.59,ΔE最低为7.78±0.52;3种干燥方式对红辣椒抗氧化活性影响较大,太阳能干燥的抗氧化活性最高,真空冷冻干燥的抗氧化活性最低;相关性分析显示,红辣椒的总酚、总黄酮和抗坏血酸与其抗氧化活性显著正相关;通过气相离子迁移谱技术鉴定出82种挥发性物质,太阳能干燥增加了大量酮类和醛类等挥发性物质,优于热风和真空冷冻干燥方式.

外文标题：Effects of Three Drying Methods on the Quality and Antioxidant Activity of Red Pepper

作者：

康三江、宋娟、张海燕、袁晶、刘东

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作者单位：

甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所,甘肃兰州730070

关键词：

干燥方式红辣椒抗氧化活性气相离子迁移谱挥发性物质

基金：

项目编号：

CARS-27GNKJ-2018-9

出版年：

2021

DOI：

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.007

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

年,卷(期)：2021.42(16)

被引量11
参考文献量13