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红毛藻复合脱腥工艺的优化及其挥发性成分GC-MS分析

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红毛藻是特色药食两用红藻资源,腥味是限制红毛藻深加工产品开发的关键因素之一.该文对红毛藻复合脱腥加热联用浸泡脱腥剂工艺进行优化,并应用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析脱腥前后挥发性成分.结果表明,复合脱腥可显著降低红毛藻的腥味,最优脱腥工艺为加热温度70℃,加热时间4 h,醋酸浓度3％,醋酸处理时间2.0 h.脱腥前红毛藻含有醇类、烯烃、醛类、酮类、酯类、烷烃类和其它类共7大类46种挥发性成分,其中1-辛烯-3-醇、壬醛、2-壬烯醛、2,4-癸二烯醛和3,5-辛二烯-2-酮为腥味成分;复合脱腥后,挥发性成分由46种变为26种,醇类、醛类和酮类物质明显减少,烷烃类和其它类物质明显增多,上述腥味成分含量除壬醛由44.40μg/g降为37.89μg/g外,其它均降为0.
Optimization of Compound Deodorization Progress and GC-MS Analysis of Volatile Components of Bangia fusco-purpurea

徐玉雪、陈艳红、陈昭华、杜希萍、姜泽东、倪辉、李清彪

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集美大学食品与生物工程学院,福建厦门361021

福建省食品微生物与酶工程重点实验室,福建厦门361021

厦门市食品生物工程技术研究中心,福建厦门361021

红毛藻 加热 浸泡脱腥剂 脱腥 气相色谱-质谱联用(GC-MS)

2018N00192019J01697

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(16)
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