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超高压处理对胡萝卜压差膨化效果的影响

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该文以膨化后产品的脆度和色泽为指标,通过对压力、保压时间和温度及其交互作用影响因素的试验分析,探究超高压处理对胡萝卜膨化效果的影响,确定胡萝卜压差膨化超高压前处理工艺参数.研究结果表明:超高压处理压力和保压时间对产品脆度和色差值的影响较为显著,而温度对胡萝卜膨化效果影响不显著.超高压压力和保压时间对胡萝卜脆度和色差值的交互作用显著.优化后的高压预处理参数为:压力480 MPa、温度34℃、保压时间20 min,膨化后产品的脆度为203 N/s,色差值4.7.
Effects of High Hydrostatic Pressure Treatment on Puffed Carrot Slices

卢亚婷、罗仓学

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陕西科技大学食品与生物工程学院,陕西西安710021

胡萝卜脆片 超高压处理 压差膨化 脆度

2020NY-133

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(16)
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