首页|白酒曲水果发酵粽子的工艺研究

白酒曲水果发酵粽子的工艺研究

扫码查看
原文链接
  • NETL
  • NSTL
  • 万方数据
  • 维普
该试验以白酒和传统粽子的制备工艺为基础,以白酒曲的接种量、发酵时间、蒸煮时间、加糖量为单因素设计试验,进行理化指标和感官测定.在此基础上进行正交试验,确定白酒曲水果发酵粽子最佳工艺参数为白酒曲接种量0.25 g、发酵时间36 h、蒸煮时间15 min、加糖量6 g时制作出的粽子口感最佳,有嚼劲,具有明显白酒香气,水果香甜,无酸苦味.此时还原糖含量为3.44 g/100 g,乙醇含量为86.4 mg/mL,淀粉含量为48％.
Study on Technologies of Fermented Zongzi(Rice Dumpling) with Chinese Liquor Yeasts and Fruit Process of Fermenting Hazelnuts in the Fruit of Liquor

姜兴旭、易蕾、朱静、王荣荣

展开 >

信阳农林学院,河南信阳464000

白酒曲 粽子 发酵 水果 糯米

2020GGJS262

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.018

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(16)
  • 12