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富含肌原纤维蛋白奶片的配方研究

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以鸡胸肉提取制得的肌原纤维蛋白粉、脱脂奶粉、葡萄糖、低聚异麦芽糖等为原料制成一种新型的富含肌原纤维蛋白的奶片.通过模糊综合评价法和响应面试验确定奶片的最优配方.结果表明:当奶粉与肌原纤维蛋白粉的质量比为4:1、葡萄糖添加量为25％、低聚异麦芽糖添加量为14％时,奶片的感官特性最佳,评分达到93.4分.奶片表面光洁,甜味适中,有奶香味及清淡的肉香味,口感细腻柔滑.
Study on Formulation of Milk Tablets Rich in Myofibrillar Protein

张学全、刘玉青、刘爱国

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漯河食品职业学院,河南漯河462300

天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134

肌原纤维蛋白 奶片 模糊评价 响应面分析 配方

2009039

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(16)
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