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热风及其组合干燥技术对肉制品水分迁移及品质影响的研究进展

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热风干燥是一种通过热空气的流动带走肉制品中水分的干燥技术.其具有成本低、能耗低和产品品质容易控制等优点,同时也具有干燥效率低、产品表面硬度大和色泽过暗等缺点.利用热风-微波组合干燥方式加工肉制品,在双热源的作用下内外热量双向传输,水分迁移速度快,干燥更加均匀.干燥过程中肌肉蛋白网络中的水分迁移情况决定了干燥效率并影响肌肉蛋白结构,蛋白质结构的变化促使产品品质发生变化.因此,该文综述热风及其组合干燥技术在肉制品加工中的应用,明确其干燥原理与水分迁移的关系,并进一步综述水分迁移与肉品品质的关系,旨在为肉制品干燥加工中工艺优化及品质变化提供理论参考.
Research Progress on the Influence of Hot Air and Its Assisted Drying Technology on Moisture Migration and Quality of Meat Products

张立娟、石硕、夏秀芳、郑琳琳、佟永薇

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天津市食品研究所有限公司,天津301609

东北农业大学食品学院,黑龙江哈尔滨150030

热风干燥 组合干燥技术 肉制品 水分迁移 品质

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.16.030

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(16)
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