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基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺

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过油肉是山西的特色菜肴,但传统的加工方式往往造成过油肉中营养成分的破坏.该文对传统加工方式进行改良,基于模糊数学评价法及脂质氧化程度优化过油肉的制作工艺.试验以猪里脊肉为原料,添加适量的胡萝卜汁进行腌制,以色泽、口感、风味和质地4个感官指标为评价因素,确定胡萝卜汁的最佳浓度,同时以感官品质和脂质氧化程度为评价指标,筛选最佳的油炸温度和油炸时间.结果表明:利用模糊数学感官评价法能够客观准确区分出不同产品的等级,当胡萝卜汁的浓度为75％,油炸温度为140℃,油炸时间为90 s时,制得的过油肉不仅光泽饱满、风味浓郁、口感细腻,且过氧化值较低,符合绿色、健康的消费需求.
Optimization of Oiled Meat Processing Methods Using Fuzzy Mathematics Based on Sensory Evaluation and the Degree of Lipid Oxidation

来静、张宏丽、朱迎春

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山西农业大学食品科学与工程学院,山西晋中030801

过油肉 模糊数学 感官评价 脂质氧化 绿色营养

SXNGJSKYZX201903201903D211008

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.17.011

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(17)
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