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富含花色苷的桑葚果糕制备工艺优化

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以桑葚、蔗糖、麦芽糖、柠檬酸、琼脂、果胶和黄原胶为原辅料,制备一种富含花色苷的桑葚果糕.通过正交试验优化制备工艺,得到最佳配方为蔗糖24.00％、麦芽糖7.00％、柠檬酸0.50％、琼脂0.70％、果胶0.90％、黄原胶0.15％(均为质量分数),其余为桑葚汁.所得桑葚果糕呈紫红色凝胶状,酸甜可口、软硬适中、风味独特,花色苷含量高达0.6832 mg/g.
Optimization of Preparation Methods to Preserve High Anthocyanin Levels in Mulberry Fruit Cake

彭传友、李建凤、廖立敏

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重庆化工职业学院,重庆401228

内江师范学院化学化工学院,四川内江641100

桑葚 果糕 花色苷 制备工艺 正交试验

18ZB0323

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.17.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(17)
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