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基于响应面设计的狭果茶藨子果酒发酵工艺优化

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以青海地区狭果茶藨子果实为原料,在单因素试验基础上,采用响应面法优化狭果茶藨子果酒发酵工艺条件.结果表明,狭果茶藨子果酒发酵最佳工艺参数为主发酵时间8 d、初始糖含量30％、初始pH5、酵母添加量0.05％.此工艺条件下,测得狭果茶藨子果酒酒精度为14.0％vol,总酸含量为30.35 g/L,挥发酸含量为0.32 g/L,总有机酸含量为1.16 g/L,总糖含量为4.36 g/L,还原糖含量为4.27 g/L,总酚含量为1.36 g/L,总黄酮含量为2.15 g/L,感官评分94分,狭果茶藨子果酒酒体呈橙黄色,澄清透明,具有独特的狭果茶藨子果香.
Optimization of Fermentation Process of Ribes stenocarpum Maxim. Fruit Wine Based on Response Surface Design

吉正梅、叶英、姜文、王树林、曹效海、韩丽娟

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青海大学农牧学院,青海西宁810016

青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海西宁810016

狭果茶藨子 果酒 发酵 Box-Behnken响应面试验 工艺优化

2016-ZJ-938Q

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.17.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(17)
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