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富含γ-氨基丁酸的红小米黄酒酿造工艺参数优化

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为优化富含γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)的红小米黄酒酿造工艺参数,选择麦曲用量、酿酒曲用量、前发酵温度、前发酵时间、后发酵温度、后发酵时间6个因素进行均匀设计试验,以试验数据为训练样本,采用反向传播(back propagation,BP)神经网络建立红小米黄酒酿造工艺参数与GABA含量之间关系的数学模型,通过遗传算法对模型进行寻优求解.结果表明,富含GABA的红小米黄酒较优酿造工艺参数为麦曲用量10.35％,酿酒曲用量0.42％,前发酵温度24℃,前发酵时间6 d,后发酵温度14℃,后发酵时间70 d;在此条件下,GABA含量可达0.1398 mg/mL.
Optimization of Brewing Technology Parameters for GABA-Rich Red Millet Huangjiu

李杰、许彬、罗建成、李慧星、于海彦、张紫璇、戴洪畅

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南阳理工学院张仲景国医国药学院,河南南阳473004

南阳理工学院生物与化学工程学院,河南南阳473004

γ-氨基丁酸 红小米 黄酒 酿造工艺 优化

2019ZDZX10

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.17.019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(17)
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