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挤压膨化花生蛋白素肉工艺研究

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利用挤压膨化技术,以冷榨花生粕为基料制作蛋白素肉.在单因素试验的基础上,利用响应面分析法建立数学模型,优化花生蛋白素肉的工艺参数,并建立感官评分(Y)与面粉含量(A)、螺杆转速(B)、泡打粉含量(C)、Ⅱ区温度(D)的回归模型Y=-975.18328+3.43638A+1.76195B+402.50357C+8.29994D-3.64×10-3AB+0.073214AC+3.07×10-3AD+1.3575BC-0.01305BD-1.265CD-0.038827A2-0.01865B2-79.9375C2-0.020487D2.最佳配方为水添加量26％、单双甘油脂肪酸酯0.9％、面粉含量50％、螺杆转速40 r/min、泡打粉含量1.7％、Ⅱ区温度150℃,在此工艺条件下制作的花生蛋白素肉符合企业生产标准.
Study on Extruding Technology of Peanut Protein Meat

李廷渲、李小云、余秋颖、郑玉茹、李正邦、褚佳豪、高恩光

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郑州市食品安全协会,河南郑州450007

郑州市营养与健康食品重点实验室,河南郑州 450002

河南农业大学食品科学技术学院,河南郑州450002

正阳新地花生集团有限公司,河南驻马店463600

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挤压膨化 花生粕 响应面优化 蛋白素肉 质构分析

KF20190325

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.17.020

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(17)
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