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基于响应面设计的藜麦酒糟饼干配方优化

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为研发一种营养成分丰富的新型酥性饼干,以藜麦酿酒的副产物酒糟和低筋面粉为主要原料,黄油、小苏打、白砂糖和鸡蛋液为辅料,以感官评分为指标,采用单因素和响应面设计试验优化藜麦酒糟饼干的配方.结果表明,藜麦酒糟饼干的最佳配方:低筋面粉与藜麦酒糟质量比为2:1,黄油添加量21％,白砂糖添加量15％,鸡蛋液添加量24％,此工艺条件下制备得到的饼干口感酥脆、质地细腻、营养均衡,感官评分达92.62分,产品理化和卫生指标符合国家质量安全标准,具有良好的工业化生产意义.
Response Surface Design Optimization of Biscuit Formula Using Quinoa Distiller's Grains

刘哲、叶英、李珊、孟庆阳、院珍珍

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青海大学农牧学院,青海西宁810016

青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海西宁810016

藜麦酒糟 饼干 感官评价 配方优化 响应面法

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.17.021

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(17)
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