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酿酒酵母与球拟酵母混合发酵对白酒风味物质的影响

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为研究球拟酵母在白酒发酵过程中对风味物质生成量的影响,将工业酿酒酵母AY15、高产酯酿酒酵母MY15分别以不同接种体积比、不同接种顺序与球拟酵母WY2进行混合发酵,以3种酵母单独接种发酵作为对照,检测其发酵过程中发酵性能、乙酸酯及高级醇生成量的变化.在不同接种体积比试验中,高产酯酿酒酵母和球拟酵母接种体积比为1:2时,乙酸乙酯生成量达到351.65 mg/L,比MY15菌株纯种发酵提高27.78％,且发酵周期缩短至4 d.在不同顺序接种试验中,先接种酿酒酵母AY15和MY15,再接种球拟酵母,对应的乙酸乙酯生成量分别提高了24.55％和12.78％,而异戊醇生成量分别降低了10.58％和24.24％.结果表明,酿酒酵母与球拟酵母混合发酵时,球拟酵母对酿酒酵母的产酯能力具有强化作用,且不影响酿酒酵母的产酒精能力.
Effect of Mixed Fermentation of Saccharomyces cerevisiae and Torulopsis globosa on Flavor Substances of Baijiu

周钰涵、崔丹瑶、闫昕、林良才、张翠英

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省部共建食品营养与安全国家重点实验室,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津市工业微生物重点实验室,天津科技大学生物工程学院,天津300457

酿酒酵母 球拟酵母 混合发酵 白酒 风味物质 乙酸酯 高级醇

2016YFD0400505314717242020YJSB124

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.17.027

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(17)
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