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汾酒发酵过程中的微生物菌群变化

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研究采用实时荧光定量聚合酶链式反应(real-time quantitative polymerase chain reaction,qPCR),对发酵过程中的大茬、二茬发酵0、7、15、28 d酒醅样品进行总细菌、总真菌、耐酸乳杆菌、芽孢杆菌和酵母菌的定量分析.分析结果表明汾酒发酵过程中耐酸乳杆菌和酵母为酒醅中的主体微生物,占总细菌和总真菌总和的80％以上.大茬、二茬发酵中,功能微生物在发酵前期(0～7d)演替规律相似,二茬发酵中后期菌群呈现显著衰亡趋势,且大茬发酵期间各菌群生物量均高于二茬发酵.大茬发酵期间总细菌、耐酸乳杆菌和芽孢杆菌的生物量整体呈上升趋势,分别于28、15、7 d达到最大值(5.53×1016、1.40×1013、1.21×106 copies/g酒醅DNA).在大茬和二茬发酵中总真菌和酵母的生物量在发酵0～7 d差异不大,呈快速增长趋势,大茬发酵在15 d后至发酵结束逐渐上升至最高值(1.07×1015、1.56×1014 copies/g酒醅DNA).二茬发酵中总真菌和酵母生物量在第7天达到最大值(3.03×1014、1.43×1014 copies/g酒醅DNA).
Microbial Variation during Fenjiu Fermentation

蔚慧欣、秦丹、王燕、张志旭

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山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心,山西汾阳032205

湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室,湖南长沙410128

湖南农业大学食品科学技术学院,湖南长沙410128

湖南农业大学园艺学院,湖南长沙410128

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汾酒 酒醅 实时荧光定量聚合酶链式反应 微生物菌群 特异性引物

19KFXM11

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.17.029

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(17)
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