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模拟消化对乳清肽结构和抗氧化活性的影响

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为开发乳清肽在抗氧化食品方面的应用,该研究通过酶解乳清蛋白获得乳清肽,以分子质量分布、紫外全波长扫描及圆二色光谱表征乳清肽在经模拟胃肠液消化后结构方面的变化;对比模拟胃肠液消化前后乳清肽的DPPH自由基清除率、ABTS+自由基清除率、铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP)及氧自由基吸收能力(oxygen radical absorbance capacity,ORAC).结果表明,乳清肽主要由分子质量为150 Da～1000 Da的小肽组成,所占比例均高于80％;紫外全波长扫描显示模拟胃肠液消化以后乳清肽的氨基酸芳香杂环电子跃迁发生变化;圆二色光谱结果表明乳清肽对胃蛋白酶和胰蛋白酶的消化均具有一定的稳定性.此外4个抗氧化指标中除了DPPH自由基清除率外,其余3个指标在模拟胃肠液消化后抗氧化活性均有所提高,ORAC值在经模拟胰液消化后提升最明显(p<0.05).
Effects of Simulated Digestion on Structure and Antioxidant Activity of Whey Peptides

冯晓文、赵晓涵、程青丽、潘骁琪、刘文颖

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中国食品发酵工业研究院有限公司北京市蛋白功能肽技术研究中心,北京100015

北京城市学院生物医药学部,北京100094

乳清肽 圆二色光谱 分子质量分布 抗氧化 稳定性

2016YFD040060431671963Z191100002819001

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.18.001

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(18)
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