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烘烤温度对莜麦面品质特性的影响

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研究烘烤温度对莜麦面黏度特性、湿润下沉性、分散性、堆积密度和颜色的影响.利用电烤炉烘烤莜麦面,采用Brabender黏度仪和色差计分别测定了莜麦面的黏度特性和颜色参数.结果表明:烘烤温度升高可改变莜麦面Brabender黏度曲线类型,降低莜麦面的峰值黏度,提高莜麦面的堆积密度,使莜麦面颜色变深;当烘烤顶火温度达到200℃时,莜麦面的Brabender黏度曲线由B型变为D型,峰值黏度降低了87.2％,总色差ΔE*为22.17 NBS,颜色变化显著;随着烘烤温度的升高,糊化温度和回生值先升高后下降,崩解值、湿润下沉时间和分散时间先减少后增加,莜麦面逐渐趋于红色;糊化温度和回生值的最高值分别为87.8℃和91 BU,对应的烘烤顶火温度分别为180℃和140℃;色相角在0°～90°范围内逐渐减小,减小了13.3％.
Effects of Roasting Temperature on Quality Characteristics of Naked Oats Flour

张乐道、李灿、任广跃、李俊芳、吕俊丽、王国泽

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内蒙古科技大学生命科学与技术学院,内蒙古包头014010

河南科技大学食品与生物工程学院,河南洛阳471023

莜麦面 烘烤 品质特性 Brabender黏度 色差

20A550006

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.18.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(18)
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