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超高压对黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性及构象的影响

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利用分光光度计法、傅立叶红外光谱法、差示扫描量热法、内源荧光光谱法、扫描电子显微镜观察和荧光探针法研究超高压处理对黑果枸杞汁中多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性、二级结构、三级结构及表面微观结构的影响.结果表明,400 MPa以上压力能使黑果枸杞汁中多酚氧化酶活性降低到0.5 U/mL以下;随着压力的增强,酶蛋白表面疏水性增强,但高压对PPO二级结构影响较小,热变性温度和热变性焓的变化显示400 MPa以上压力能使PPO构象发生变化,内源荧光光谱分析显示色氨酸残基所处微环境极性增强,酶蛋白三级结构发生改变,同时发现高压对PPO表观形态改变有影响.综上,超高压作用可能是通过改变PPO的空间结构来改变酶活性.
Effect of Ultra-High Pressure on the Activity and Conformation of Polyphenol Oxidase in Lycium ruthenicum Murr. Juice

蒲莹、王树林

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青海大学农牧学院,青海西宁810016

青海大学省部共建三江源生态与高原农牧业国家重点实验室,青海西宁810016

青海省青藏高原农产品加工重点实验室,青海西宁810016

超高压技术 黑果枸杞汁 多酚氧化酶 酶活性 酶构象

2019-SF-C19

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.18.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(18)
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