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乳清蛋白肽美拉德反应产物的优化制备及其抗氧化活性

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以乳清蛋白碱性蛋白酶水解物为原料与葡萄糖发生美拉德反应,通过单因素试验和响应面耦合遗传算法优化制备乳清蛋白肽美拉德反应产物(whey protein peptides Maillard reaction products,WPP-MRPs),并测定其对2,2′-连氮基-双-(3-乙基苯并二氢噻唑啉-6-磺酸)二铵盐自由基(ABTS+自由基)和羟基自由基(·OH)的清除能力.结果表明WPP-MRPs制备最优的工艺参数组合为葡萄糖浓度8.3％、反应温度90℃、反应时间4 h和pH9.0,在此条件下WPP-MRPs的还原力为0.93±0.02.在最优工艺条件下制备的WPP-MRPs对ABTS+自由基和羟基自由基清除率的IC50分别为(47.15±0.83)mg/mL和(44.28±0.95)mg/mL.结果显示WPP-MRPs具有较强的抗氧化活性.
Preparation and Antioxidant Activity of the Maillard Reaction Products of Whey Protein Peptides

蔡惠钿、谢妍纯、张逸

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华南农业大学食品学院,广东广州510642

华农(潮州)食品研究院有限公司,广东潮州521000

乳清蛋白肽 美拉德反应产物 优化 工艺 抗氧化活性

2018B090902010

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.18.016

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(18)
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