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基于主成分分析法的泡菜风味马铃薯饼干研制

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为开发以马铃薯粉为原料的新型风味产品,提高马铃薯粉的综合利用价值,将改性的泡菜粉加入到马铃薯饼干中,通过单因素和正交试验优化配方工艺,利用主成分分析法对产品进行感官评定、质构分析和营养评价.结果表明,泡菜风味马铃薯饼干的最优配方为低筋面粉145 g、奶粉15 g、鸡蛋15 g、牛奶40 g、黄油35 g、白砂糖30 g、泡菜粉13 g、马铃薯粉22 g、泡打粉4 g.复配粉过140目筛有利于提高产品质构和感官品质.产品营养评价结果显示,泡菜风味马铃薯饼干是一种高膳食纤维、高蛋白质、低热量的新型功能性营养食品,具有良好的市场推广前景.
Optimal Preparation of Kimchi-flavored Potato Biscuits Based on Principal Component Analysis

崔妍、杨丹璐、陈姗姗、吴金鸿、王正武、孙志栋、张林楠

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上海交通大学农业与生物学院,上海200240

宁波市农业科学研究院,浙江宁波315040

宁波飞润海洋生物科技股份有限公司,浙江宁波315731

泡菜风味 马铃薯 饼干 主成分分析 营养评价

202002N3084319720172016YFD0400206

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.18.017

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(18)
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