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蒸谷米加工工艺及品质的研究进展

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蒸谷米是以稻谷或糙米原料,经过浸泡、蒸煮和干燥等一系列水热处理后,再经常规碾米工序得到的一类大米产品.蒸谷米在制备过程中发生水合-脱水、淀粉糊化和老化等系列理化变化,赋予其高营养、耐储存等特点,是一种营养健康的主食产品.该文综述蒸谷米加工过程及发生的理化变化,阐明加工和理化变化对蒸谷米产品品质的影响,以期为蒸谷米加工技术的改进以及产品品质的改善提供理论指导.
Research Progress on Processing Technology and Quality of Parboiled Rice

闫舒、李洪岩、王静

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北京工商大学 食品与健康学院 中加食品营养与健康联合实验室,北京100048

蒸谷米 加工 理化变化 品质 淀粉 质构

319017292018YFD0400600

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.18.025

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(18)
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