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豌豆膳食纤维粒径对面包面团及面包品质的影响

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研究豌豆膳食纤维的添加及其粒径对混合粉(膳食纤维-小麦粉)的粉质特性、面团发酵持气特性、面包质构及面包老化的影响.结果表明:随着添加的豌豆膳食纤维的粒径减小,膳食纤维与小麦粉的混合粉的吸水率增加,面团形成时间增加,而面团稳定时间显著降低;添加豌豆膳食纤维后,面团发酵的最大高度、最终高度显著降低,面团的稳定性和面团的持气性也明显下降;膳食纤维粒径在150μm～180μm时,面团的持气性最大;面包的硬度随着添加豌豆膳食纤维粒径的减小而增加;随着豌豆膳食纤维粒径的减小,贮藏期内面包硬度呈增加趋势;添加6％豌豆膳食纤维可显著延缓面包的老化.
Effect of Pea Dietary Fiber Particle Size on Dough Properties and Bread Quality

曹征南、刘建福、马亚茹、李素芬

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天津商业大学生物技术与食品科学学院,天津300134

豌豆膳食纤维 粉质特性 发酵特性 面包 老化

国家重点研发计划

2017YFD0401200

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.19.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(19)
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