真空油炸香菇脆片工艺优化

Process Optimization of Vacuum-fried Shiitake Mushroom Chips

邓珊 ¹唐小闲 ¹林芳 ¹任爱清 ¹段振华¹

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作者信息

1. 贺州学院食品与生物工程学院,广西贺州542899
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摘要

油炸温度、真空度和油炸时间是真空油炸过程中的重要参数,该文对香菇脆片真空油炸工艺进行优化,得到最佳工艺参数为油炸温度80℃、真空度0.089 MPa、油炸时间36.65 min,获得的香菇脆片含油率为22.53％,破碎力为650.31 g.香菇脆片品质分析表明,真空油炸较好保持了香菇脆片的多糖含量,具有较高的复水比.

关键词

香菇/脆片/真空油炸/品质/响应面分析

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基金项目

广西自然科学基金面上项目(2020GXNSFAA259093)

食品学科与工程广西一流学科培育项目(GXYLXKP1903)

广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目(GXGSXGD201906)

广西果蔬保鲜与深加工研究人才小高地项目(GXGSXGD202003)

贺州学院博士科研启动基金(HZUBS202009)

出版年

2021

食品研究与开发

天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心

影响因子：0.561

ISSN：1005-6521

被引量4

参考文献量4

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