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面筋蛋白对香肠品质特性的影响研究

Effect of Gluten Protein on the Quality Characteristics of Sausages

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为改善香肠口感、弹性等品质问题,以香肠感官评价、蒸煮损失、持水性、色差、质构特性以及氨基酸态氮含量为测定指标,研究面筋蛋白对香肠品质特性的影响.结果表明:面筋蛋白添加量为5％时感官评分最高,香肠肉质细嫩,切面平整,色泽正常,口感良好;随面筋蛋白的增加,香肠的蒸煮损失持续下降,在添加5％时达到最低为2.08％,相较于空白组,持水性与氨基酸态氮分别提高了8.08％、0.016％;香肠的L*值、a*值以及b*值增加;硬度、内聚性、弹性、耐咀性均在添加量为5％时达到最大.与5％玉米淀粉组和0.2％聚丙烯酸钠组相比,添加5％面筋蛋白的香肠具有更好的持水性、弹性等.综上所述,添加5％面筋蛋白可以改善香肠品质.

叶阳、史梅莓、康琳唯、王洋

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四川轻化工大学生物工程学院,四川宜宾644000

香肠 面筋蛋白 蒸煮损失 持水性 弹性 氨基酸态氮

烹饪科学四川省高等学校重点实验室项目自贡市重点科技计划四川轻化工大学研究生创新基金

PRKX2017Z032016NY07y2019038

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.19.021

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(19)
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