以麦麸为原料,研究蒸汽爆破(steam explosion,SE)对麦麸组分、微观形貌的影响,同时探究汽爆条件(蒸汽压力、保压时间及水添加量)对麦麸中总戊聚糖含量、可溶性戊聚糖含量、可消化碳水化合物与可溶性蛋白比值的影响.结果显示,SE后灰分、脂肪和蛋白质含量增加.随着蒸汽压力的增大,麦麸颜色加深,由棕黄色向黄褐色转变,整体来看样品L*值减小,a*值增大.微观形貌显示麦麸破碎程度加剧,剥离感增强,半纤维素水解、木质素软化降解等加剧,这使得可溶性物质含量增加.其中,蒸汽压力对可溶性物质含量的影响较明显,可溶性戊聚糖含量及可消化碳水化合物与可溶性蛋白的比值随蒸汽压力增大呈现先增大后减小的变化趋势,在蒸汽压力1.5 MPa附近达到峰值,可溶性戊聚糖含量峰值约为未汽爆组的1200％.研究表明,SE能够有效提升麦麸可溶性物质含量,从而改善其功能性.
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