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年龄对伊犁马肉食用品质和肌纤维特性的影响

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为了研究不同年龄段对伊犁马肉食用品质、肌纤维特性的影响,试验选取18匹不同年龄段伊犁马,采集三角肌及背阔肌肌肉样本测定失水率、熟肉率、剪切力及肌纤维横截面积、肌纤维平均直径、肌纤维密度,对不同年龄段数据进行差异性检测分析.结果表明:1岁～2岁组三角肌及背阔肌部位剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维平均直径极显著低于5岁～6岁组(P<0.01),而失水率、肌纤维密度极显著高于5岁～6岁组(P<0.01).三角肌及背阔肌部位年龄与各指标相关性表明,年龄与剪切力呈极显著正相关(P<0.01),与肌纤维横截面积及肌纤维平均直径显著正相关(P<0.05),与失水率及肌纤维密度呈极显著负相关(P<0.01).通过分析发现,1岁～6岁伊犁马随着年龄的增大,三角肌及背阔肌部位肌纤维横截面积、平均直径增大,单位面积内肌纤维的个数随之减少,剪切力增加,失水率变小.通过灰色关联分析显示,试验中1岁～2岁组伊犁马三角肌及背阔肌肉质最优.
Effects of Aging on the Eating Quality and Muscle Fiber Characteristics of Yili Horses Meat

李云霞、孟军、王建文、曾亚琦、闫睛、郑国鹏、任万路、孔麒森、张月、王洁、姚新奎

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新疆农业大学动物科学学院,新疆乌鲁木齐830052

新疆农业大学马产业研究院,新疆乌鲁木齐830052

新疆马繁育与运动生理重点实验室,新疆乌鲁木齐830052

伊犁马 年龄 肌肉纤维特性 食用品质 关联性 剪切力

自治区科技重大专项

2017A01002-1

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.20.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(20)
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