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陈香型铁观音陈化过程中特征有机酸变化分析

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为探究铁观音陈化过程中有机酸组分变化规律,建立陈香型铁观音陈化品质监控体系,采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)法测定铁观音当年新茶、存放6、9、13、18、25、30年的陈茶中10种有机酸的含量.计算各年份茶有机酸组分的滋味活力值(taste activity value,TAV),考察各有机酸的酸味贡献.结果表明:铁观音陈化过程中的有机酸总量高于新茶,呈现"先升后降,再逐渐平稳"的趋势,第6年总酸含量最高,是新茶的1.77倍.乳酸(44.6％～54.5％)和琥珀酸(24.8％～37.1％)是陈化过程中的主要有机酸,除乙酸和DL-酒石酸,其余检出酸均呈现陈化前期波动明显,陈化后期变化温和的特点,与铁观音陈化前期酸味刺激强烈而后期滋味醇和的审评特征一致.计算有机酸TAV发现只有琥珀酸TAV在陈化中始终高于1,是陈化过程主要呈酸物质.
Variation of Characteristic Organic Acids during Aging Process of Old Tieguanyin Tea

莫润明、林海燕、陈金发、秦丹、陈成聪、张志旭

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湖南农业大学食品科技学院,湖南长沙410128

湖南农业大学园艺学院,湖南长沙410128

湖南植物功能成分利用协同创新中心,湖南长沙410128

国家植物功能成分利用工程技术研究中心,湖南长沙410128

国家茶叶质量安全工程技术研究中心,福建泉州362000

国家中医药管理局亚健康干预技术实验室,湖南长沙410128

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陈香型铁观音 贮藏 陈化 有机酸 滋味活度值

长沙市科技计划国家茶叶质量安全工程技术研究中心开放课题作物种质创新与资源利用重点实验室科学基金开放项目湖南省大学生创新训练项目

kq19070452018NTQS020319KFXM11S202012653006

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.20.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(20)
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