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响应面优化食用槟榔卤水配方的研究

Study on Optimization of Edible Betel Nut Brine Formulation Using Response Surface Methodology

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在传统的制备工艺基础上,对食用槟榔卤水制备工艺进行优化.通过单因素试验结果,选取保水剂、增稠剂、有机酸的添加量作为自变量,感官评分为响应值,进行响应面优化,获得食用槟榔卤水最优制备配方.结果表明,脂肪酸蔗糖酯与单硬脂酸甘油酯、卡拉胶与海藻酸钠、石灰粉与饴糖的质量比分别为4:5、4:5、1:3,保水剂、食用油、乳化剂、增稠剂及有机酸的添加量分别为0.3％、4％、2％、2％、3％.在此最优配方参数下制备的食用槟榔卤水感官评分为80.34,卤水呈现深棕黑色,表面光泽、无裂纹,适口性较好、劲道足,具有食用槟榔卤水独特的风味与滋味;游离碱度为92.6 mg/g;微生物相关指标均符合相关标准.

李良怡、吴安琪、马妍、胡瀚、张雨鑫、周文化

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特医食品加工湖南省重点实验室,湖南长沙410004

中南林业科技大学食品科学与工程学院,湖南长沙410004

食用槟榔 食用槟榔卤水 感官评价 响应面法 单因素试验

海南华创槟榔研究院长基金湖南省创新平台与人才计划湖南省重点研发计划湖南省创新型省份建设专项长沙市科技计划

HCBL2020YZ-0012017TP10212020NK20202019TP2011KC17040007

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.20.011

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(20)
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