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3种海参脱腥方法的效果比较研究

Comparative Study on the Effects of Three Deodorization Methods on Sea Cucumber

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该研究旨在对海参脱腥方法的脱腥效果进行比较研究.分别采用物理法(减压处理)、物理-化学法(减压同时经茶及氯化钙溶液浸泡处理)及物理-化学-微生物发酵法(减压同时经茶及氯化钙溶液浸泡再经乳酸菌发酵处理)3种方法去除海参的腥味.基于气相色谱质谱联用技术,发现经3种脱腥方法处理后海参气味物质中的(E)-2-癸烯、1-丁醇、(E)-2-戊烯-1-醇、苯甲醛、苯酚、苯甲醇及2-辛酮等9种物质的相对含量明显减少;电子鼻测试结果表明,海参经3种脱腥方法处理后,传感器W1S(对甲烷敏感)及W2S(对乙醇及部分芳香族化合物敏感)的响应值较未处理海参有较大程度的降低.总体来看,物理-化学法和物理-化学-微生物发酵法的脱腥效果比较接近,优于物理法.但是,全质构分析结果表明,物理-化学法处理的即食海参过硬不宜食用,而物理-化学-微生物发酵法处理的即食海参软硬适宜.综合气味分析和全质构分析结果,经物理-化学-微生物发酵法处理后制备的即食海参具有较佳的品质.

石友盛、谢文强、陈贤功、胡晓苹

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海南大学食品科学与工程学院,海南海口570228

海参 脱腥处理 挥发性物质 气相色谱质谱分析 电子鼻 全质构分析

海南省重点研发计划

ZDYF2019067

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.20.012

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(20)
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