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泡菜和红枣表面乳酸菌的分离鉴定及抗氧化活性的研究

Isolation and Identification of Lactic Acid Bacteria on the Surface of Pickles and Red Dates and Assessment of Antioxidant Activity

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以泡菜及红枣为样品分离筛选乳酸菌,进行生理生化分析和分子生物学鉴定,以菌株抗氧化活性为主要指标,兼顾产酸、发酵性能筛选出适合红枣发酵的优良乳酸菌.从样品中分离得到10株高产酸菌株,均为植物乳杆菌(Lactobacillus paraplantarum),其中4株(ZC2、ZC4、PC9、PC11)具有高抗氧化活性及优良的发酵性能,经对比菌株PC9发酵红枣汁效果更好,感官评分最高.PC9发酵的红枣汁与未发酵红枣汁相比DPPH自由基和羟基自由基清除能力分别提高了21.52％和15.19％,ABTS+自由基清除率和FRAP分别增加了23.73％及19.37％.

陈奕帆、贺奕森、唐涛、王真、单春会、赵山山、郝光飞

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河北工程大学生命科学与食品工程学院,河北邯郸056038

石河子大学,新疆石河子832003

红枣汁 乳酸菌 分离鉴定 抗氧化活性 发酵

兵团科技攻关计划

2018DB002

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.20.024

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(20)
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