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肉制品中PhIP的形成及抑制机理研究进展

Research Progress on the Formation and Inhibition Mechanism of PhIP in Meat Products

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2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]pyridine,PhIP)是肉制品在热加工中产生的有害物——杂环胺(heterocyclic amines,HCA)的重要成分.PhIP通过肉制品介质进入人体后,有致癌和致突变的风险.为了避免或降低PhIP对人体的危害,在不影响肉制品品质的前提下合理控制PhIP的含量,是今后研究的一个重点方向.该文就PhIP的危害、形成及抑制机理进行综述,以期为有效抑制肉制品中PhIP的含量提供理论参考.

韩文凤、魏秋红、李艳秋、邱泼

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浙江工业职业技术学院鉴湖学院,浙江绍兴312000

漯河职业技术学院食品工程系,河南漯河462000

漯河职业技术学院休闲食品加工技术河南省协同创新中心,河南漯河462000

杂环胺 2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶 危害 形成机理 抑制机理

河南省高等学校重点科研项目

19B550005

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.20.028

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(20)
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