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小麦低聚肽对大豆营养棒储藏品质的影响

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该研究在大豆营养棒中添加3种不同质量分数的小麦低聚肽,在55℃恒温箱存放42 d,每隔7 d取出样品进行检测,通过测定过氧化值、酸价、水分活度、硬度、色差,评价大豆营养棒的储藏品质的变化.研究表明,在55℃的储藏过程中,小麦低聚肽对大豆营养棒的油脂过氧化反应产生一定的抑制作用,并且降低其硬度.小麦低聚肽与还原糖发生美拉德反应,使大豆营养棒颜色加深,降低大豆营养棒的水分活度.
Effect of Wheat Oligopeptide on the Storage Quality of Soybean Nutrition Bar

马天娇、郝利民、钱平、邵剑钢

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军事科学院军需工程技术研究所,北京100010

海军勤务学院,天津300450

小麦低聚肽 大豆营养棒 过氧化值 酸价 水分活度 硬度 色差 储藏品质

%%国家重点研发计划

BX119C0012017YFD0400505-1

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.21.002

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(21)
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