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萌芽对花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响

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为探究萌芽程度及花生品种对萌芽花生品质及烘烤萌芽花生风味的影响,对豫花37、豫花65、远杂9102和豫花9326进行不同程度的萌芽处理,分析其萌芽过程中主要营养成分含量变化及萌芽花生烘烤后挥发性风味成分的差异.结果表明:不同品种萌芽花生中营养成分含量各不相同.随着萌芽程度的加深,萌芽花生中灰分含量变化较小,粗脂肪含量总体呈降低趋势,粗蛋白含量先减少后增加.烘烤萌芽花生中共鉴定出吡嗪类、醛类、酮类、呋喃类、吡咯类、吡啶类、烃类和其它类共79种挥发性化合物,吡嗪类化合物相对含量最高(57.91％～62.42％,豫花9326>豫花37>豫花65>远杂9102),醛类次之(19.48％～23.87％,远杂9102>豫花65>豫花9326>豫花37).烘烤萌芽花生中吡嗪类相对含量随萌芽程度的加深呈波动增加趋势,醛类相对含量随萌芽程度的加深先逐渐增加后明显减少.
Effect of Germination on the Physicochemical Properties of Peanut Seeds and Volatile Components of Roasted Sprouted Peanut

金璐、张丽霞、张东林、孙强、孙晓静、魏松丽

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河南省农业科学院农副产品加工研究中心,河南郑州450002

开封市祥符区农业发展中心,河南开封475100

萌芽程度 品种 营养成分 烘烤萌芽花生 风味成分

河南省农科院科研发展专项河南省农科院科技成果示范推广项目

2020CX082021YS03

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.21.004

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(21)
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