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不同蛋白酶对红鳍笛鲷鱼排酶解液风味影响

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以红鳍笛鲷鱼排为原料,分别采用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶4种酶水解,通过氨基酸组成分析、感官评价及电子舌对酶解液的滋味进行评价.结果表明:风味蛋白酶酶解液的水解度及多肽含量最高,分别为29.14％、4.27 g/100 g;氨基酸组成分析表明风味蛋白酶酶解液的氨基酸总含量最高.感官评价结果表明,4种蛋白酶酶解液中风味蛋白酶酶解液风味较好,苦味不明显,总体呈味鲜美浓郁.电子舌测定结果表明,中性蛋白酶与风味蛋白酶的酶解液最接近鲜味参比溶液.因此最终确定风味蛋白酶是制备红鳍笛鲷鱼排呈味肽的最佳用酶.
Effect of Different Proteases on the Flavor of Enzymatic Hydrolysate of Crimson Snapper Frame

宿小杰、王珊珊、崔青曼、马玉洁、于莹、周德庆

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天津科技大学海洋与环境学院,天津300457

中国水产科学研究院黄海水产研究所,山东青岛266071

红鳍笛鲷 呈味肽 酶解 感官评价 电子舌

烟台市科技计划中国水产科学研究院院级基本科研业务费项目

2019ZDCX0112020XT0502

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.21.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(21)
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