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红泡刺藤果酒酿造、抗氧化性评价及挥发性风味物质分析

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以红泡刺藤果实为原料,单因素试验与正交试验相结合,研制红泡刺藤果酒并优化发酵工艺;测定果酒抗氧化性,分析其挥发性风味物质.结果表明红泡刺藤果酒最优发酵条件为初始pH3.3,主发酵温度30℃,酵母接种量0.5％,初始糖度29％,发酵所得红泡刺藤果酒酒精度为12.79％vol,总酸为6.08 g/L,可溶性固形物为3.89°Bx,总糖为3.39 g/L,pH值为3.75,感官评分92.4分.果酒体外抗氧化活性清除DPPH自由基和羟基自由基能力的测定结果表明:红泡刺藤果酒稀释20倍后其DPPH自由基和羟基自由基的清除率仍显著高于5 mg/L的维生素C溶液.红泡刺藤果酒中共检测到27种化合物,其中醇类、酯类和酮类物质为其挥发性风味物质的主要基础物质,占总挥发性风味物质的84.89％.
Study on Brewing of Rubus niveus Wine,Evaluation of Antioxidant Activity and Volatile Flavor Substances

宋志姣、周艺垠、郭燕、李德焕、曹琼卉、李晓娇、李悦

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保山学院资源环境学院,云南保山678000

红泡刺藤 工艺优化 感官评价 抗氧化性 挥发性风味物质

云南省科技厅科技项目保山学院食品科学校级重点学科建设项目保山市第八批中青年学术和技术带头人项目

2018FD097201903

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.21.010

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(21)
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