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蓝莓渣软欧面包的配方优化

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在软欧面包中添加蓝莓渣粉,制作出低糖、低脂、高膳食纤维的烘焙产品.在单因素试验基础上,通过正交试验优化软欧面包的最佳工艺参数,并通过研究软欧面包的感官品质、质构特性分析各因素对面包品质的影响.蓝莓渣软欧面包的最佳配方为高筋面粉添加量94％、蓝莓渣粉添加量6％、细砂糖添加量17％、酵母添加量1.6％、水添加量45％、全蛋液19％、黄油10％、盐0.8％.此配方制得的蓝莓渣软欧面包色泽和口感独特,且质构品质较好.
Optimization of the Formula of Blueberry Residue Soft European Bread

高鲲、田晓玲、贾金辉、张海涛、司旭

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辽宁农业职业技术学院食品药品学院,辽宁营口115009

沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳110866

蓝莓渣 软欧面包 感官评分 质构特性 比容

辽宁农业职业技术学院院级科研项目

辽农职科合字[2019]第08号

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.21.014

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(21)
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