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混合酵母发酵对火龙果酒发酵特性及风味特征的影响

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为提高火龙果酒品质与香气丰度,将德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)PRELUDE、NS-D与酿酒酵母RB2和X16分别进行火龙果酒的纯菌发酵与混合发酵,并对发酵产生的风味成分进行比较.结果表明,PRELUDE与NS-D产酒精能力低,但可以提高发酵液pH值,具有生物降酸的能力.采用气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)对8组酒样的香气成分进行分析,共检测出24种主要香气成分,其中PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液均检测到高浓度的苯乙醇、乳酸乙酯和葵酸乙酯,且只有在PRELUDE和NS-D参与发酵的发酵液中检测到3-甲基-1-戊醇,在进一步的香气成分主成分分析(principal component analysis,PCA)与感官评价中,PRELUDE与RB2混合发酵能够增加酒中酯类物质的种类与含量并且可提升果酒的果香味与花香味,改善火龙果酒风味.
Effects of Mixed Yeast Fermentation on Fermentation and Flavor Characteristics of Pitaya Wine

林亚兰、张爱华

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常州大学石油化工学院,江苏常州213164

常州大学城乡矿山研究院,江苏常州 213164

德尔布有孢圆酵母 混合发酵 火龙果酒 发酵特性 风味

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.21.023

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(21)
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