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腓骨杯桩菇基本营养成分和挥发性物质分析及评价

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为明确腓骨杯桩菇主要营养成分及挥发性风味物质,分析腓骨杯桩菇的蛋白质、脂肪、灰分、总糖、多糖等基本营养成分,评价其氨基酸组成,并采用顶空-固相微萃取气质联用法对其挥发性风味化合物进行测定.经过形态学和分子生物学鉴定,确定腓骨杯桩菇是"虎皮"台蘑.其蛋白质含量为33.9％,高于香菇和平菇的蛋白质含量,脂肪含量为1.6％,低于香菇和平菇的脂肪含量.氨基酸有17种,包含7种人体必需氨基酸,其中必需氨基酸(essential amino acid,EAA)占氨基酸总量(total amino acid,TAA)的33.06％,占非必需氨基酸(nonessential amino acid,NEAA)含量的49.39％.子实体中挥发性物质有58种,其中醛、醇、酮、烷烃种类比较丰富,分别有12、6、7、7种,含量分别占总挥发物质的31.08％、14.17％、7.42％、5.47％、6.43％,醛类挥发物质是子实体香气的主要来源,其中己醛含量高迭15.05％,赋予了子实体独特的油脂和青草气.
Analysis and Evaluation of Nutrition Constituents and Volatile Matter of Clitopaxillus fibulatus

何轶榕、王术荣、孟俊龙、常明昌

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山西农业大学食品科学与工程学院,山西太谷030800

黄土高原食用菌提质增效协同创新中心,山西太谷030800

腓骨杯桩菇 鉴定 营养成分 氨基酸组成 挥发性风味物质

山西省重点研发计划山西省农谷建设科研专项高等学校科技创新项目食用菌山西省科技创新重点团队

201803D221009-1SXNGJSKYZX2019032020L0163201805D131009

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.003

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(22)
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