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烹煮方式对富硒大米中硒含量及抗氧化能力的影响

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以5种市售富硒大米(2种红米、3种白米)为研究对象,对比分析4种烹煮方式(电饭锅烹煮、蒸锅烹煮、微波烹煮、高压烹煮)处理前后样品中硒、多酚的含量变化,同时测定样品DPPH自由基清除率及铁离子还原能力(ferric ion reducing antioxidant power,FRAP).结果 表明,经过烹煮制成米饭后,大米中硒、多酚及抗氧化能力均降低.但2种红米硒、多酚含量的损失程度最高,分别降低10.23％～24.07％、55.7％～80.6％.烹煮后的2种红米DPPH自由基清除率、FRAP值分别下降45.34％～55.44％、46.6％～56.0％.此外,不同烹煮方式对同种红米中硒含量无显著性影响(P＞0.05).应根据富硒大米品种选择适宜的烹煮方式,才更有利于硒含量及抗氧化能力的保留.
Effect of Different Cooking Methods on the Selenium Content and Antioxidant Capacity of Selenium-rich Rice

周葵、张雅媛、黄会玲、游向荣、王颖、李明娟、卫萍

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广西农业科学院农产品加工研究所,广西果蔬贮藏与加工新技术重点实验室,广西南宁530007

富硒大米 烹煮方式 硒 多酚 抗氧化能力

广西农业科学院基本科研业务专项资助项目广西科技重大专项

桂农科2020YM40桂科AA17202029

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.005

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(22)
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