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多糖对灵芝孢子油乳状液稳定性的影响

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该文将大豆分离蛋白与多糖混合制备蛋白-多糖复合物,并以此为乳化剂,将灵芝孢子油包埋,构建蛋白-多糖-灵芝孢子油乳状液体系.研究阿拉伯胶和黄原胶的浓度对乳状液稳定性的影响.结果 表明加入一定量的多糖能明显改善乳状液的粒径分布、增大乳状液电位绝对值和增强离心稳定性.加入阿拉伯胶的乳状液抗氧化性优于黄原胶.当阿拉伯胶浓度为0.20％时,经过10d储藏后,过氧化值(peroxide value,POV)最低,为2.35 meq/kg;0.10％黄原胶的保护效果最好,POV最小,为5.22 meq/kg.表明大豆分离蛋白-阿拉伯胶和大豆分离蛋白-黄原胶复合体制备的乳状液体系优于单纯的蛋白制备的乳状液.
Effect of Polysaccharides on the Stability of Ganoderma lucidum Spore Oil Emulsion

范祺、张明、张博华、王崇队、杨立风、孟晓峰、马超

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中华全国供销合作总社济南果品研究院,山东济南250014

灵芝孢子油 大豆分离蛋白 黄原胶 阿拉伯胶 乳状液

泉城产业领军人才(创新团队)项目济南市"高校20条"资助项目

20180122018GXRC007

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.008

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(22)
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