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不同解冻方式对鸡胸肉物理品质的影响

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为探究5种常用解冻方式(微波解冻、4℃解冻、15℃静水解冻、10℃流水解冻、20℃常温解冻)对冷冻鸡胸肉品质特性的影响,测定分析解冻后鸡胸肉色泽、剪切力、解冻损失、滴水损失、质构等物理指标的变化.结果 表明,10℃流水解冻与4℃解冻可显著降低解冻鸡胸肉的剪切力值(P＜0.05);20℃常温解冻组肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)显著高于其他组(P＜0.05);4℃解冻的鸡胸肉解冻损失、滴水损失显著低于其他组(P＜0.05);4℃解冻组样品的硬度、弹性和咀嚼度等质构特性优于其他组,L*值高于其他组,b*值相对较低.因此4℃解冻是5种常用解冻方式中最佳解冻方法,可有效减少解冻鸡胸肉的损失,减缓其色泽改变进程,改善解冻鸡胸肉的品质.
Effects of Different Thawing Methods on the Physical Quality of Chicken Breast

张艳妮、刘婷、张雯雯、杨丽荣、王少华、段艳

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内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018

解冻方式 鸡胸肉 色泽 剪切力 质构 解冻损失率 滴水损失率

内蒙古农业大学食品科学与工程学院科技计划项目内蒙古自治区科技创新引导项目

SPKJ201904KCBJ2018068

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.009

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(22)
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