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多依果醋发酵工艺优化及品质分析

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为酿造一款果香醋香谐调、较好保留水果功能性成分的多依果醋,以云南特色水果多依果为原材料,感官评分、总酸度和可溶性固形物含量为评价指标,采用单因素结合响应面法优化多依果醋酸发酵的工艺参数,并对发酵得到的果醋品质进行测定分析.结果 表明:多依果醋酸发酵最佳工艺参数为初始酒精度7％ vol、醋酸菌接种量0.4％、装料量40％和发酵时间15d.在此最佳酿造工艺条件下,多依果醋为黄橙色,总酸含量为(4.42±0.15) g/100 mL,总黄酮含量为(3.83±0.12) mg/L,对DPPH和ABTS+自由基的清除率最高可达86.8％和80.2％,与多依果的原果汁清除率(87.5％和78.9％)相近.该款多依果醋口感谐调,较好的保留了多依果的总黄酮活性成分和抗氧化活性成分.
Fermentation Process Optimization and Quality Analysis of Docynia delavayi Fruit Vinegar

黄艳丽、李成华、杨永林、周晓龙、尹锦荣、虞志君、赵猛

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云南农业大学热带作物学院,云南普洱665000

农产品质量安全与营养健康科普工作站,云南普洱665000

多依果 果醋 响应面法 发酵工艺 抗氧化活性

云南省教育厅科学研究基金

2021J0131

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.015

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(22)
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