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山茱萸黄酒发酵工艺的优化研究

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为优化山茱萸黄酒的发酵工艺,将山茱萸提取液经降酸、脱涩处理后加入糯米中,在黄酒曲的作用下进行发酵.以山茱萸黄酒的理化指标、感官评分、活性成分含量为依据,通过单因素和正交试验确定山茱萸黄酒的最优发酵工艺条件:山茱萸浸提液与干糯米液料比4:7 (mL/g)、酒曲添加量2.0％、酵母添加量0.25％、发酵时间7d.该工艺下酿造的黄酒酒精度、总糖、总酸、非糖固形物含量和感官指标均符合国家相关标准,属于半甜型黄酒,黄酒中多糖、山茱萸皂甙含量分别为31.12 g/L和0.046 g/L.
Optimization of Fermentation Process of Chinese Rice Wine from Cornus officinalis

李少华、李申、李翠翠

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河南职业技术学院,河南郑州450046

南阳理工学院张仲景康养与食品学院,河南南阳473000

山茱萸 黄酒 发酵工艺 单因素试验 正交优化

河南省科技厅科技攻关项目

212102110330

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.019

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(22)
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