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真空干燥工艺对广式香肠品质的影响

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为解决广式香肠传统晾晒或干燥工艺导致的干燥时间较长和脂肪氧化程度较高的问题,该文对广式香肠的真空干燥条件进行优化.依据不同海拔下真空度的水沸点,筛选出最优真空干燥条件,并将其与传统工艺下烘干香肠的理化性质及感官品质进行对比.结果 显示:最佳真空干燥的条件是真空度0.070 MPa,温度63℃.最优真空干燥组广式香肠的硫代巴比妥酸反应物值、干燥时间低于传统组(P＜0.05)、L*值、a*值、色泽、风味和总体接受度高于传统组(P＜0.05);最优真空干燥组咀嚼性、硬度和弹性与传统组相比无显著差异.真空干燥在不改变香肠质构特性的情况下,可有效缩短干燥时间、降低香肠的氧化程度,改善香肠色泽,增加香肠中含有花果香的香气挥发性物质含量,进而丰富广式香肠的风味.
Effect of Vacuum Drying Methods on the Quality of Cantonese-style Sausage

杨波若、陈韬、孙小萌

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云南农业大学食品科学技术学院,云南昆明650000

广式香肠 真空干燥 脂肪氧化 品质 色泽

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.024

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(22)
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