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抗菌剂结合热处理在食源性致病菌灭活中的应用及展望

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抗菌剂具有天然、无害及清洁标签的优点,既能满足消费者对最低限度加工食品的需求,又能抑制微生物活性.该文对抗菌剂辅助热处理的方法进行综述,以微生物检测的培养基(缓冲溶液、胰蛋白胨大豆肉汤和脑心浸液肉汤)和食品基质(果蔬汁、新鲜及鲜切果蔬、萨尔萨辣酱和蛋液)为线索,着重介绍天然抗菌剂和温和热处理对食源性致病菌灭活的协同影响及机理,合理应用这一技术可以降低新鲜农产品等食品中潜在的微生物风险,为解决全球食品加工和保存过程中食品安全问题提供参考.
Application and Prospect of Antimicrobial Agent-assisted Heat Treatment to Inactivate Foodborne Pathogens

王晓芳、张若鸿、王纯、李晓然、杨洋、崔生辉、郭云昌

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河北科技师范学院食品科技学院,河北秦皇岛066600

中国食品药品检定研究院,北京100050

国家食品安全风险评估中心,北京100022

食源性致病菌 天然抗菌剂 温和热处理 协同作用 栅栏技术

河北省自然科学基金面上项目河北省高等学校科学技术研究青年基金秦皇岛市科技支撑项目河北科技师范学院博士研究启动基金

H2017407007QN2016256201701B0412015YB010

2021

10.12161/j.issn.1005-6521.2021.22.030

食品研究与开发
天津市食品研究所,天津市食品工业生产力促进中心

食品研究与开发

CSTPCD北大核心
影响因子：0.561
ISSN：1005-6521
年,卷(期)：2021.42(22)
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